Canan Karatay Evde Ekmek Yapımı Tarifi
Yazıda Neler Var?
Canan Karatay Hoca, her ne kadar ekmeği yasaklasa da kendi yaptığım ekmekten ölsem vazgeçemiyorum. Ama yine de Canan Hoca’nın ‘’ siz kuş musunuz ki tahıl yiyorsunuz ‘’ lafı ne zaman aklıma gelse gülüyorum.
Hoca haklı tabii, biz kuş değiliz de, Türküz. Türk’ün karnı ekmeksiz doymuyor arkadaş, ne yapsak boş!!
Şaka bir yana, ben Canan Hoca’nın sıkı takipçilerindenim ve söylediklerine dikkat etmeye çalışıyorum ama ekmek hariç. Beyaz ekmek çok nadir yerim. Ama ekmeğim, benim ekmeğim, o başka. O aşkların en güzeli. O bir tane, O’na laf yok…
O’nsuz kahvaltı yapamam. Geçen yaz Bodrum’a tatile gittiğimde, arkadaşlarım elimde ekmeğimle geldiğimi görünce, ne yalan söyleyeyim bayağı bir dalga konusu olmuştum.
Hele bir de, garsona her sabah bizim masaya bu ekmeği kızartıp servis etmesini rica ettiğimde, otelin mutfağında da dalga konusu olduğuma eminim.
Neyse, ekmek maceram ilk olarak arkadaşım Emine’nin bana hediye ettiği ekmek makinesi ile başladı. Onunla birkaç sene aşk yaşadık ama her aşk gibi o da bitti.
Yeni arayışlar içine girdim. Başka aşklara yelken açtım. Çünkü makinenin ekmeği istediğim gibi olmuyordu.
Kek gibi ağızda dağılan bir dokusu oluyordu. Gözenekli, sıkı yapılı olmuyordu. O yıllardan beri ekmekle ilgili ne gördüysem okudum, izledim. Bu ekmek olayı öyle bir konu ki, içine bir girdiniz mi dipsiz kuyu.
Şimdi size Cana Karatay tarifi evde ekmek yapmanın yolunu anlatmaya çalışacağım. Eğer bu ekmek olayını kafanıza taktıysanız, evde bulundurmanız gereken birkaç alet edevat var. Öncelikle bir ekmek kalıbı. Benim kullandığım kalıp Kaiser’in ekmek kalıbı.
Çok kalıp denedim, en çok ondan memnun kaldım. Tavsiye ederim. Bunun haricinde, hamuru yoğurmak için Bosch’un stand mixerini kullanıyorum, öyle çok kuvvetli bir makine değil ama işimi görüyor. Eğer sizin evinizde bu tarz bir mutfak aleti yoksa o zaman hamuru elde yapacaksınız. Ekmek hamurunu yoğurmakla ilgili çok sevdiğim bir video var.
Bunu izlemenizi öneririm.
Maya konusu da çok önemli. Açıkçası, sanayi mayasını önermiyorum. Ben kendi ekşi mayamı yaptım. Bu zor bir iş, sabır ve ilgi gerektiriyor. O yüzden herkesin aynı şekilde evde yapması beklenemez. Eğer yaparım diyorsanız, Cafe Fernando’da Cenk bu konuyu öyle güzel anlatmış ki, başka hiçbir yere bakmanıza gerek yok.
Yok kardeşim ben uğraşamam diyenlerse biraz çabayla bir yerlerden bulabilirler. Olmadı annelere havale edin. Onlar bir yerlerden bulup çıkarırlar, merak etmeyin. O da mı olmadı, yazın bana o zaman. Ben size kargolayayım. Ekşi mayayı bulduktan sonra gerisi kolay, her yaptığınız hamurdan mayalandıktan sonra bir miktar ayırıp buzdolabına koyun, bir dahaki sefere kadar. Bu şekilde yüzlerce yıl yaşatılan mayalar var. Belki benim ki de yaşar, belli mi olur?
Şimdi gelelim un meselesine, bu un konusu da çok derin. Piyasada bir sürü un var. Çeşit çeşit, marka marka… Tahmin edeceğiniz gibi hepsini denedim ve Karahan Un’da karar kıldım. Karahan Un organik üretim yapıyor. Önceleri Ankara’da bulunurdu, artık bulamıyorum. Ama fabrikayla iletişime geçtim, sağ olsunlar beni kırmayıp gönderiyorlar.
Ekmek unu karışımım, organik tam buğday ve organik tam çavdar karışımı. Genelde eşit karıştırıyorum. Bazen sadece çavdardan yapıyorum, bazen sadece tam buğdaydan, bazen cevizli, bazen dereotlu, bazen zeytinli. Bir keresinde kuru fesleğen ve kuru domatesli yapmıştım. Değişik ve çok lezzetli olmuştu. Seçenekler sonsuz ve yapması çok eğlenceli.
Ben ekmeği genelde tuzsuz yapıyorum ama eğer tuz eklemek istersem, hamur yoğrulurken ekliyorum. Tuzu doğrudan su ve maya karışımına eklemek mayanın ölüp veriminin düşmesine sebep olabilir.
Ekmeği bazen bir kere bazen iki kere mayalıyorum. Size burada bir kere ekmek mayalamayı anlatacağım.
Bir de ben ekmekte tamamen organik ve tam un kullandığım için mayalanma süreci uzun oluyor. Yani beyaz unla birkaç saatte mayalanan hamur, esmer unla ve ekşi mayayla 12 saati bulabiliyor. Eğer sanayi mayası kullanıyorsanız ( yaş maya ya da instant maya) o zaman bu süre 3-4 saate düşüyor.
Dedim ya bu konu içine girildi mi çıkılması imkânsız bir konu. Ben burada sizler için sadece başlangıç niteliğinde bilgiler vermeye çalıştım. Eğer hoşunuza gider de, ben bunu yapabilirim derseniz, o zaman sonsuz bir öğrenmeler zinciri sizi bekliyor demektir, haberiniz olsun..
Size şimdiden bu eğlenceli yolculukta başarılar diliyorum…
İşte Ekşi Maya ve Evde Ekmek Yapımı Tarifi
Malzemeler :
( Bu ölçüler kullanılan un cinsine ve markasına göre değişiklik gösterebilir)
- 700 ml ılık su
- 1 kap ekşi maya ya da yarım paket yaş maya ( ben Pakmaya kullanıyorum)
- 3 kap tam çavdar un
- 3,5 kap tam buğday unu
- 1 çorba kaşığı tuz
Yapılışı
- Ilık suyumuzu ve mayamızı hamur karıştırma kabında ya da mikserimizin kabında karıştırıyoruz. Maya iyice eriyip suyla karışmalı.
- Daha sonra unumuzu ekliyoruz. Pürüzsüz bir hal alıncaya kadar yoğuruyoruz. Hamur ele yapışan cıvık bir hamur olacak. Bu kadar cıvık bir hamuru elde ancak Richard Bertinet metoduyla yoğurabilirsiniz. İlk seferde biraz zor gelecektir ama zaman geçtikçe alışacaksınız. Bu aşamada tuzu ekleyebiliriz. Hamuru ortalama 20 dakika kadar yoğuruyoruz. Hamurumuz daha elastik bir hal alınca kalıba aktarıp mayalanmaya bırakıyoruz.
- Mayalanma işlemini fırında yapabiliriz. 1 bardak kaynar suyla birlikte hamuru kapalı konumdaki fırına koyun. Ekşi mayayla yapıyorsanız akşamdan sabaha kadar ya da en az 10 saat bekleyin. Hamur iki katına çıktığında pişmeye hazır demektir.
- Fırınımızı 150 dereceye ısıtıyoruz. Ve ekmeğimizi nazik bir şekilde fırına yerleştiriyoruz. Ekmeğin dış kabuğunun vaktinden önce sertleşip içinin ıslak kalmasını engellemek için en üst rafa kapak niyetine boş fırın tepsisini ters olarak koyuyoruz. Bu şekilde 45 dk pişiriyoruz.
- İlk 45 dakikadan sonra, boş tepsiyi çıkarıyoruz, ısıyı 180 derece yapıp bir 45 dk daha pişiriyoruz.
- Ekmeğiniz hazır. Yalnız o güzel kokulara aldanıp ekmeği hemen kesmeye kalkmayın. En az 5-6 saat dinlendirin. Ben temiz bir beze sardıktan sonra bir çantaya ya da buzdolabı poşetine koyup, buzdolabına kaldırıyorum, ertesi gün yiyorum.
- Yakınlarınızda odun fırını varsa, mayalanmış hamurunuzu bazlama formunda da pişirttirebilirsiniz. O da enfes oluyor. Son olarak yıllar süren deneyimlerime dayanarak söylüyorum, bu ekmek kızarmış güzel oluyor. Hem de çok güzel…
Afiyet olsun..
